Yemek alımlarından hileli kırmızı et sorunu

Yemek hizmet alımlarında hileli kırmızı et sorunu ve hileleri tespit edip, önlenmesi için önemli kuralları  Catering Türkiye muhabiri Aslı Özgül Gökdemir, Kılıç Hukuk ve Danışmanlık Ofisi Kamu Yönetim Uzmanı İlyas Kılıç‘a sordu.

Yemek hizmet alımları, kamu ihaleleri kapsamında yapılıyor. Okul, yaşlı bakımevi, hastane, hapishane gibi kamu kuruluşları, yemek ihtiyaçlarını, piyasadan ve kamu ihalesi yaparak karşılıyorlar. Merdiven altı yemek şirketlerinin de çoğaldığı günümüzde, maalesef en düşük fiyat veren firmalarla, sözleşme imzalanıyor. Bu firmalar da insan sağlığını tehlikeye atarak ve de yüksek kâr amacıyla; yemek girdi maliyetlerini düşürmeye yani kalitesi bozuk, sağlıksız malzeme vermeye tevessül edebiliyorlar. Yemek hizmet alımlarındaki hilelerin çoğu, yükte az, pahada fazla olan kırmızı et gibi pahalı ürünlerde yapılıyor. Bunu, bağımsız basına düşen haberlerden ve yargı kararlarından öğrenebiliyoruz.

Birçok İdare, alım yapacağı yemek ve içerisindeki kırmızı eti, teknik şartnamelerinde tarif eder. Ancak bu tarifler; ya genel hükümlerle anlatılır, ya da hile yapılmaya açık kapılar bırakır. Örneğin, Teknik Şartnamede; “Etler kendine has renk ve kokuda olacaktır…” şeklinde tanıma veya “Etler yürürlükteki mevzuata uygun olacaktır…”  gibi genel hükümlere yer verilir. Ancak pahalı olan dana eti ile çok ucuza satılan yaşlı inek etinin veya satışı ve dağıtımı yasak olan at-eşek etinin arasındaki farklılıkların ne şekilde anlaşılacağı yönünde bir hükme, şartnamelerde yer verilmez! Bu kapsamda, kırmızı etteki hilelerin tespiti ve önlenmesine yönelik 7 Altın Kural bulunmaktadır 

  1. Şartnameyi Düzgün Hazırlama Kuralı:  

İhale dokümanlarında; alımı yapılacak kırmızı etin tanımı, nitelikleri ile kesim yapılan hayvanların cinsi ve yaşı belirlenmelidir. Örneğin “1 (bir) yaşından büyük ve 30 aylıktan küçük erkek sığırlara ait taze etler alınacaktır.” denilmelidir. Mümkün olduğunca, hilelerin en fazla yapıldığı; donmuş et veya kıyma alımı, yapılmamalıdır. Tek tırnaklı hayvanların tespitine yönelik laboratuvar test yöntemlerine, fiziksel ve laboratuvar muayenelerinin düzenli olarak yapılması (Mümkünse her teslim edilen parti için) yönünde hükümlere yer verilmelidir. Et türünün tespiti için, (At, eşek ve domuz eti tespiti) analiz ve laboratuvar muayenesi çeşitleri (Uhlenhuth, AGID, ELISA vb.) belirtilmelidir.   

            2.  Fiziksel Muayenenin Ehliyetli Kişilerce Yapılması Kuralı:  

Alımı yapılacak kırmızı et ve ürünleri mutlaka veteriner hekim veya gıda mühendisinin de içinde bulunduğu Kontrol Teşkilatları/Muayene ve Kabul Komisyonları eliyle yapılması sağlanmalıdır. Bu komisyonlardaki kişiler eğitilerek, aşağıdaki hususları bilmeleri ve uygulamaları sağlanmalıdır;  

  • Eti pahalı olan genç erkek sığır (dana) etinin parlak ve açık kırmızı, yağının ise parlak beyaz olduğu, 
  • Yaşlı erkek sığır (boğa, öküz) etinin koyu kırmızı ve kısmen değersiz olduğu, 
  • Dişi sığır (İnek) etinin soluk, yağ dokusunun limon sarısı ve yumuşak, karkası/gövde etinin daha narin, uzun ve ince boyunlu olduğunu, geniş leğen kemiği boşluğu bulunduğunu, en ucuz et olarak piyasada satışının yapıldığı, 
  • At etinin çok koyu kırmızı renkte (karaciğer rengi gibi), tatlımsı bir tada sahip ve karkasının/gövde etinin daha yapılı ve kaslı, çiğnenmesinin zor olduğunu,  
  • Keçi etinde, deri altında yağ bulunmadığını, et yüzeyi daha yapışkan ve koyun etine nazaran daha kırmızı, kendine özgü keçi kokusuna ve 12 adet kuyruk omuruna, (koyunda ise 18-24 adet bulunmaktadır.) sahip olduğu, 
  •  Gövde etlerinin; tendo, fasia, kıkırdak, lenf yumruları, büyük sinir, damarlarından ayıklanmış ve bütün, yarım veya çeyrek gövde halinde parçalanmış ancak birleştirildiğinde, bir bütünü tamamlayacak şekilde teslim edilmesi gerektiği, 
  • Et ve yağ renginde yeşil, mavi, kahverengi, siyah renk ve tonlarının oluşumu, lekeler, renkte matlaşma olmaması gerektiği,   

Bilinmelidir.     

              3.  Etin Miktarının Doğru Tespit Edilmesi Kuralı:  

Hemen hemen her ana yemeğin içerisinde yer alan kırmızı et, sofraların en pahalı yiyeceğidir. Tartımda yapılacak hile; İdarenin zararına, yüklenicinin ise haksız kazancına neden olur. Örneğin; 

  • Etin teslim alınırken, uygun kantarlarla tartılarak miktarının doğru şekilde tespit edilmemesi,  
  • Gövde etlerinde sakatatların ayıklanmamış olması,    
  • Donmuş etlerdeki, fazla buz miktarı, 
  • Gövde etine, ağırlığı artırmak maksadıyla enjekte edilen sıvılar
  • Çeyrek gövde halinde parçalanmış ancak birleştirildiğinde, bir bütünü tamamlamayan, yani kemik oranı fazla olan kaburga kısmının çok, but kısımlarının az verildiği gövde etleri, 

Alıcı tarafın zararına neden olacaktır.  

             4.  Etin Kaçak Kesim Olup Olmadığının Kontrolü, Kuralı:  

Kaçak kesim yapılan hayvanlardan elde edilen kırmızı et, hilelidir. Bu tür etlerin hastalıklı, at, eşek vb. hayvanlardan elde edildiği bilinmelidir. Bu yüzden teslim edilen etlere ait; 

  • Hayvana ait bilgiler, küpe ve kimlik numarası, 
  • Kesim yeri ve zamanının belirlendiği belgeler ve kesim raporları,  
  • Etin üzerinde, veteriner hekim kontrolünde kesildiğini belirten 3.5 cm çapında daire şeklindeki mühürleri 
  • Etin uygun şekilde ambalajlanıp/kefenlenip kancalarla asılarak sevk edildiğine ait sevk irsaliyesi, 
  • Mümkünse soğutucu/frigorifik taşıma aracının kapısının kilitli ve mühürlü olduğu,   

Kontrol edilmelidir. Bunun yanında teslim alınan belgelerin doğruluğunun teyidi, kesimhane veya entegre tesisinden yapılmalıdır.  

           5.  Etin Tazeliğinin Kontrolünü Kuralı:  

Kırmızı etin taze olup olmadığı; dokunularak, koklanarak, haşlanarak, çeşitli yerlerinde bıçakla ve derinlemesine kesikler açılarak, tespit edilir. Etlerdeki;  

  • Tabi rengin kaybolması,  
  • Farklı renklere bürünme
  • Küflenme,
  • Koku,
  • Etin üzerine dokunulduğunda yapışkan bir dokunun hissedilmesi,  

Etin bayatladığını gösterir. Bu tür etlerin soğuk zincirine uygun olarak depolanmadığı ve mali değerini yitirdiği anlaşılır ve imhası gerekir. 

         6.  Etin Hastalıklı Olup Olmadığının Kontrolü Kuralı:   

Hayvandan insana geçen, parazit, salmonella, şarbon, kuduz, verem gibi hastalıkların hasta hayvanların kaçak olarak kesimi ve dağıtımı nedeniyle bulaştığı, bilinmektedir. Alımı yapılan kırmızı et ve ürünlerinin mutlaka fiziksel ve kimyasal muayeneleri yapılmalıdır. Hastalıklı etlerin tespiti çok önemlidir. Örneğin etin görünüşünde ve fiziksel yapısındaki sıra dışı görüntü, kist, yumru, kanama lekesi, doku zedelenmesi ile koku, araştırılmalı, kuşkulanılan hususlar kapsamında etin imha edilmesi sağlanmalıdır.  

         7.  Sık ve Düzenli ama Yükleniciden Habersiz, Laboratuvar Muayenesi Yaptırma Kuralı: Sık ve düzenli ama yükleniciden habersiz olarak getirilen et ve et ürünlerinin; 

  • Numuneleri yüklenici firma nezaretinde alınmalı,  
  • Etiketlenip, mühürlenmeli,  
  • İdare çalışanlarınca laboratuvar yerlerine götürülerek muayeneleri yaptırılmalı, 
  • Laboratuvar sonuçları çıkıncaya kadar da şahit numuneler saklanmalıdır.   

Laboratuvar testleri devlet kuruluşları ile üniversite, bunlar yoksa akredite özel laboratuvarlar nezdinde yaptırılmalıdır. (Detaylı bilgi için Bkz: Kamu Alımlarında Muayene ve Kabul İşlemleri- Seçkin Yayınevi)   

 

Yukarıda sayılan kurallara, maalesef hazır yemek alan okul, yaşlı bakımevi, hastane, hapishane gibi kamu kuruluşlarında sıklıkla uyulmadığı bilinmektedir


 Kırmızı ette yapılan hilelerinin bilinerek, önlem alınması, rsatçı ve ahlak yoksunu kişilerle yapılacak mücadelenin en önemli parçasını oluşturmaktadır.  Bunun için kontrol ve muayene faaliyetlerinin artırılması gerekir.

 Kaynak: Catering Türkiye ve Kılıç Hukuk ve Danışmanlık Ofisi

 

Sosyal medyada paylaşabilirsiniz:

İçerik Üreticisi: Aslı Özgül Gökdemir

1997’de Ankara'da doğdu. Gazi Üniversitesi İstatistik Bölümü'nde öğrenim görüyor. Catering Türkiye'de sektörel haberler ve röportajlar yapıyor.

Tüm içeriklerini görüntüle: Aslı Özgül Gökdemir →

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir